- 용인시 귄기옥 선생, 세계 유래없는 궁중장 재현 -
용인시(시장 김학규)는 지난 12일 처인구 백암면 소재 전통장류 생산업체인 상촌식품에서 어육장 담그기 행사를 가졌다고 밝혔다.
이날 행사는 조선시대 궁중에서 왕이 드시던 궁중장을 재현하고자 하는 취지에서 사라져가는 전통장류의 제조과정을 계승하고 발전시켜 나가자는 취지에서 열렸다.
체험행사를 주관한 대한민국 식품명인 제37호 권기옥(80) 선생은 어육장에 대한 유래를 시작으로 제조과정을 직접 설명하고 체험하는 행사로 도시거주 주부를 비롯해 관심있는 지역주민 200여명이 참가, 좋은 호응을 얻었다.
어육장은 말 그대로 생선과 육류가 들어간 장으로, 세계에서 유래를 찾아보기 힘든 조선시대 궁궐에서 왕이 드시던 우리선조들의 전통장류식품이다. 큰 항아리를 짚으로 싸서 땅속에 묻고 고기(소고기, 닭고기 등)와 생선(대구, 도미, 가자미, 조기 등 크고 좋은 신선한 생선)을 말려 손질해 항아리 안에 메주와 생선을 켜켜 넣고 소금물을 부어 장을 담가 밀봉해 1년을 땅속에서 발효시켜 만든 장이다.
특히 옛날 궁중이나 사대부가에서 귀히 여긴 간장과 된장으로, ‘귀합총서’에서 이르기를 “그 맛이 아름답기 그지없다”고 기록되어 있을 정도로 귀한 장으로 대접 받았다.
예로부터 햇볕이 좋은 4월은 대대로 어육장을 담그는 달이다.
명맥이 끊긴 옛 조리서에 남아있던 어육장을 복원한 권기옥 명인은 “우리식단에서 늘 먹는 전통장도 우수하고 궁중장은 이루 말할 수 없이 더 훌륭한 장이나 우리의 좋은 음식문화를 좋은 줄 모르고 오히려 서양음식문화에 젖어 부러워하고 있다”며 “이렇게 좋은 어육장이 사라져가는 것이 안타까울 뿐이지만 지금이라도 어육장의 훌륭한 맛을 전수해 계승하는 계기를 마련하기 위해 이번 행사를 갖게 되었다”며 행사취지를 전했다.
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